Thomas Rodes Andesteg

Ingredienser:

1 and, ca. 2800 g. Tø gerne anden op 2 dage i forvejen og lad den stå utildækket i køleskabet et lill døgns tid, så skindet kan tørre. 

2 æbler, skrællede, befriet for kernhuset, skåret i små trekanter

1 græskar, skrællet befriet for kernerne, skåret i små trekanter

1 øko citron, saft og den gule skal  

1 øko appelsin, saft og den orange skal

3 rødløg, pillede og kvastede fra top til rod 

2 fed hvidløg, pillede

1 kvist rosmarin

0,5 dl gode svesker 

0,5 dl gode tørrede abrikoser

1 stk hel stjerneanis 

1 stk hel kanel ( du skal ikke bruge det hele ) 

2 stk laurbærblade

Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du:

1. Varm ovnen op til 230 grader
2. Sørg for at din and er omhyggeligt rengjort indvendigt, skyllet godt og derefter tørret med køkkenrulle så anden er helt tør indvendigt. Fjern vingespidser og halsen og hak det i mindre stykker. Gem det ! 
3. Sauter en fjerdedel af græskarret, æblerne, det der svarer til et rødløg samt rosmarinbladene i lidt smør eller andefedt. ( brug evt noget af det der sidder ved gumpen ) ca 10 minutter
4. Skær halvdelen af skrællen af henholdsvis citron og appelsin med en tyndskræller og skær i fine strimler og kom dem i panden til æbler, græskar og rødløg. Krydr omhyggeligt med salt og peber og fyld det i anden
5. Rids andeskindet og gnid salt og peber ind i fedtet. Riv den resterende skal af appelsinen og citronen samt kanel og stjerneanis ud over skindet hele vejen rundt. (Brug gerne microplane-rivejern).
6. Bind anden stramt op med kødsnor.
7. Placer anden på en rist i en bradepande med de to resterende rødløg, hvidløgsfeddene samt kråser og vingespidser.
8. Sæt brandepanden med anden i ovnen i ca. 25 minutter, hvorefter anden tages ud og fedtet hældes fra bradepanden. Gem det til at stege i senere.
9. Tilsæt ½ liter kalvefond til bradepanden (andefond og kyllingefond kan alternativt bruges) og skru ned til 200 grader og steg videre i 25 minutter
10. Tag anden ud og lad den hvile 10 min i bradepanden og skær så lårene af i leddet. Lad selve anden hvile, skru ovnen ned til 180 grader og steg lårene yderligere 40 min. 
11. Sauter imens det restrende græskar trekanter i lidt smør, gerne tilsat rosmarin, chili og citronskal. Husk at krydre. 
12. Tænd ovnen på grill og varm den op til 230 grader og grill andebrystet og lårene gyldne og sprøde i ca. 6 - 10 minutter – pas på det ikke brænder på.
13. Skær brystet fra skroget og skær det i pæne stykker, ligesom lårkødet skæres af knoglerne og anrettet med brystkødet, garnituren og fyldet.  

Andesauce:

Si saften fra anden og kom saften, rødløg og hvidløg fra bradepanden op i en lille kasserolle. Skum fedtet af ( gem det ) blend omhyggeligt og kog ind til passende konsistens. 

Justér saucen med salt og peber. 

TIP du kan evt karamellisere 2 tsk honning med lidt korianderfrø, et par nelliker, et ar allehånde, 10 knuste sorte peberkorn og lidt ingefær,. Kog af med saften af en halv citron og en halv appelsin samt 2 dl rødvin og komme sauce på. Kog igennem og si det hele.